Pivo jako kvašený nápoj z obilného sladu zná lidstvo téměř od nepaměti. Na našem území se vaření piva rozšířilo hlavně ve středověku a od té doby patří neodmyslitelně k našemu životnímu stylu. Češi jsou známí svou oblibou v pití piva a v konzumaci se drží na evropské špičce. O to, proč se věnuje výrobě piva a jak vnímá prostředí tohoto oboru, se s námi podělil Milan Rejholec, společník a provozovatel nedávno otevřeného Andělského pivovaru na pražském Smíchově.
Kliknutím zde spatříte část restaurace jako sférické panoráma.
Andělský pivovar s kapacitou 120 hostů. Foto: Petr Šálek
Artmagazin.eu: Slovní spojení „pivní humor“ nebo „pivní zábava“ mají u nás trochu negativní nádech. My jsme magazin o kultuře. Myslíte si, že existuje něco jako „pivní kultura“?
Milan Rejholec: Určitě ano, ale je to dost široký pojem a každý ho může chápat trochu jinak. Samozřejmě doba se hodně změnila, zakouřené a zaplivané pivnice, které byly spojené s negativním pohledem, zmizely. Znalci piva, kteří pivu opravdu rozumí, se nepřicházejí opít, ale ochutnat, jaké pivo vaříte. Stále více pivních znalců nebo nadšenců provozuje pivní turistiku. Objíždějí a poznávají pivovary, sbírají pivní tácky nebo sklenice. Je to pro ně hobby spojené se zvědavostí a láskou k pivu jako nápoji, který do naší kultury určitě patří. U nás se takoví pivní nadšenci objevili poprvé už loni v červnu, když jsme byli ještě uprostřed přestavby našich prostor. Někdo si zase myslí, že k určitému pivu se hodí jen určitý druh sklenic. My jsme se setkali s kritikou, že jsme zvolili špatné sklo. My to ale takhle striktně nevnímáme a stojíme si za svým rozhodnutím. Roli tady hrají i emoce. My se snažíme zůstat neutrální a hlavně se soustředíme na svou práci.
Artmagazin.eu: No a co ti opravdoví srdcaři, patříte k nim?
Milan Rejholec: Nejsem z oboru a vzhlížím k lidem, kteří pivu rozumí, umí ho vařit a jsou opravdoví profesionálové. Já k nim nepatřím, ale vaření piva je pro mne nově nalezený sen. Když jsme ho asi před jeden a půl rokem začali realizovat, tak jsme objížděli pivovary a já se pořád ptal a snažil se zjistit o tomhle oboru co nejvíc. Až jsme ve finále postavili celý tenhle pivovar A tahle zvědavost mi zůstala a stále se učím. Máme štěstí, že se nám podařilo získat skvělé spolupracovníky. Náš sládek Adam Roudnický, který provozuje Létající pivovar, to je člověk, který tomuhle řemeslu nejen rozumí, ale dává do něj i srdce. Vaření piva je umění. A my tady máme opravdu řemeslnou výrobu. Když pozoruju Adama, tak se mi líbí celý proces a je to umění. Není to zaměstnání. Lidi, kteří do toho dávají kus sebe, pak můžou vyrobit skvělé pivo i někde v garáži.
Andělský pivovar – poslední fáze pivního umění, foto: Petr Šálek
Artmagazin.eu: Je v pivovarnictví běžná kolegialita?
Milan Rejholec: Ano, většinou je. Je to samozřejmě o lidech a tahle branže se nijak neodlišuje od celé společnosti. Ale většina z těch, co jsme navštívili, k nám byla vstřícná a radila nám. My jsme restaurační pivovar a konkurence v tak malém měřítku nedává smysl.
Jsme dva spolumajitelé a patří k nám i Adam a pak Honza Žižka, který nám postavil varnu. To je pan pivovarník, ke kterému vzhlížím. Když jsme hledali firmu, která by nám tu postavila pivovar, tak jsme na něj dostali doporučení. A okamžitě jsme si sedli, asi tak rok a půl to trvalo, než jsme všechno vyladili. Každý malý pivovar má svá specifika, místní uspořádání, zkrátka každý pivovar je jiný. Plynulý náběh nám umožnil vyladit spoustu věcí, chceme ale dál vymýšlet a zdokonalovat se.
Artmagazin.eu: Dá se vaření piva srovnat s výrobou vína? Tam se ročníky liší podle kvality hroznů, kterou ovlivňuje počasí, příp. další vedlejší okolnosti.
Milan Rejholec: Podle někoho se můžou várky piva lišit, jiní říkají, že štamgast musí dostat vždycky své pivo a to musí mít stejnou chuť. Já zastávám ten druhý názor. Tady musí nastoupit umění sládka, který z trochu odlišných surovin umí uvařit vždycky stejné pivo. U nás je to komplikovanější, protože sládek řeší i to, že naše pivo neskladujeme, ale jde z tanku, kde se narodí, přímo na výčep. To je dost složitá věc, v tomhle jsme asi jediní. To živé a nefiltrované pivo je chutné a voňavé, ale zároveň se musí dobře čepovat. Takže vymýšlíme různé úpravy, speciální sítka, abychom pivo zbytečně nevylévali. Takové plýtvání by mrzelo nás i sládka.
Kliknutím zde spatříte výčep v podzemí jako sférické panoráma.
Andělský pivovar, nabídka: svrchně kvašené speciály a také ležáky
Artmagazin.eu: Vaše prostory působí velmi útulně a přitom moderně a jednoduše. Spolupracovali jste s architektem? Jakou cílovou skupinu jste přitom chtěli oslovit?
Milan Rejholec: U nás se setkává starý prostor s novou technologií, a to jsme chtěli upřímně přiznat. Nejsme tradiční pivnice. Dům, ve kterém jsme, je roku 1893 a sklepy, kde je podstatná část našich prostor, jsou postavené ze zbytků městských hradeb. Rozhodli jsme se obrousit staré nánosy omítky až na kámen a cihlu. Byla to šílená a špinavá dřina. Ale výsledek stojí za to. Kvůli členitým cihlovým stěnám je tu i dobrá akustika. Zajímavé je, že tu není vlhko, protože vlastně stojíme na navážce, která vznikla jako nájezd na Palackého most.
Cílová skupina jsme my. Jak to my máme rádi, když někam přijdeme. Hodně jsme řešili osvětlení. Vybírali jsme ho 3 měsíce, aby bylo příjemné a neoslňovalo a celkový prostor přitom působil světle. Lavice a nábytek jsou podle našeho návrhu. Překreslovali jsme návrh schodiště. Naprostý unikát je železobetonové umyvadlo na toaletách. To jsme navrhli a vyrobili vlastníma rukama.
Artmagazin.eu: Jaká je tedy vaše koncepce do budoucnosti?
Milan Rejholec: Naše pivo je určeno pro návštěvníky našeho pivovaru, pro místní i pro pivní turisty. Je tu velké napojení na tradici. Naivně věřím, že je to opak globalizace a návrat k místním výrobcům. Naše pivo se narodilo, vykvasilo a dozrálo v tanku a je nejčerstvější, jak může být. Ale tím že žije, je citlivé na neodborné zacházení, a proto ho nechceme dodávat mimo prostory naší restaurace. A důležité je i jídlo. To musí k pivu sedět. Náš kuchař pan Radosta je sportovec, není pivař, místo piva si dá radši zelený čaj. Ale chuťové buňky má vyladěné. Okusil naše pivo a ingredience, chmely, slady a mladinu, a podle toho vytvořil jídelníček. Já sám miluju poctivé polévky, každý den vaříme jinou a jednu máme ve stálé nabídce. Nejsme michelinská restaurace, naše koncepce je návrat k jednoduchosti a upřímnosti.
Klik zde a jste ve varně…
Text: Soňa Šálková, foto: Petr Šálek